生鲜损耗是多方面的，一方面是和普通商品一样，是因为丢失和保质期或者说保鲜期造成的，另一方面就是其自身的特性决定的失水，保存不当，导致品质变化等造成的损耗。接下来，从生鲜和标品两方面来讲解下损耗：
生鲜损耗
损耗控制第①步：订货控制，通过销售数据和商品保存期等数据结合，准确合理的订货，把紧损耗控制的大门。
损耗控制第②步：收货控制，控制质量、数量、价格。
损耗控制第③步：陈列前的整理，水果分级，不一样价格销售。比如收进100公斤梨子，挑出最好的20%来做一级品卖，挑出最差的10%来做促销品(三级品)，剩下基本上属于二级品。
标品损耗
一般来说，不管是什么超市，正常损耗的范围在千分之三到千分之五左右。如果管理得当，损耗率还可以更低。超过千分之五要加强注意。
1、超市损耗产生的原因：
正常损耗：一般来自于生鲜商品变质(顾客多翻动、购买顾客少)和商品销售中的磨损。
管理损耗：偷盗、储存不当、收货不当、收银问题、陈列、营销出错（未先进先出）
2、控制超市损耗的方法：
①安装监控设备，提升监管力度
安装监控设备，方便通过后台看清超市内部情况，避免偷盗行为的发生。加强员工培训，加大员工偷盗惩处力度，并对发现盗窃的员工给予奖励。
②熟悉商品特性，做好储存工作
什么东西要放在冷柜、什么东西要避免阳光直射、什么东西可以直接摆在超市货架上......从源头上避免因储存问题而导致的损耗。
③做好盘点工作，退货也要及时
对超市新进的商品，或正在销售的商品，都要做好盘点的工作，并掌握实时库存，避免进货过多或缺货。有退货需求的商品也要提前准备好，临时去做容易出错。
④升级收银设备，加强收银员培训
对收银员的培训也要加强，避免因收银员职业素养不够而造成的金钱损失。
⑤学习陈列知识，掌握营销技巧
超市货架陈列设计是十分重要的销售手段，所以对陈列知识一定要了解，还要对临期商品或不新鲜的生鲜及时降价促销，帮助减少损耗。
临期商品
临期商品也是标品损耗的一种，主要表现为商品到了保质期不可售卖，如果售卖被工商抓住就是面临1000元的罚款。
而小店经营一段时间后就会出现滞销商品，造成的原因有多方面的可能是因为商品不符合消费群体，也可能是采购过多导致库存过多，甚至有可能是在采购时保质期就已经不好了。
这些商品动销率越低，造成的过期就越多，所以对于临期商品的管控也是降低成本的一大途径。
商户在验收入库时，要对商品保质期进行检查，供应商配送到门店的商品保质期不得超过1/3，进口食品则不能超过1/2，对于不合格的商品进行换货或者拒收。
商户加强对货物的先进先出管理，自己或者店员，每周要做到一次先进先出检查。
商户对于商品销售，商品陈列以及商品库存要清晰，日常补货时要借助于销售数据以及当期库存，切勿盲目进货。
当出现临期商品时：
①商户根据每月盘点，挑出临期商品作以登记，盘点结束以后，对临期商品按照“可退”或“不可退”进行分类；
②对于“可退”商品，联系供应商到门店处理退货；
③对于“不可退”商品，我们要进行促销活动，比如特价促销，买一赠一，或者捆绑销售等等。
在做临期商品的促销活动时，可将商品挪至货架黄金位置处陈列，并用爆炸贴醒目标出特价商品。有条件的门店，可将临期商品集中陈列，同时表明临期商品，可放心使用。
定义临近保质期食品具体要求如下：
保质期为1年以上的，期满之日前45天；
保质期为半年以上不足1年的，期满之日前20天；
保质期90天以上不足半年的，期满之日前15天；
保质期30天以上不足90天的，期满之日前10天；
保质期16天以上不足30天的，期满之日前5天。
损耗在经营过程中极易发生，损耗控制很大程度上影响着生鲜食品乃至整个超市的盈亏兴衰。如不能够有效抑制损耗就会直接侵蚀超市的纯利润，由此可见损耗及成本控制对生鲜经营的重要性，经营者应该重视起来！更多门店运营技巧可以关注鸿运集团！
